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  • Foto del escritorPor Edmundo Matus*

Del molcajete a la thermomix


Hablar de cocina mexicana nos puede tomar días, meses e incluso años. Como hemos mencionado antes, la gastronomía juega un papel sumamente importante en el desarrollo cultural de la humanidad, la vida en la zona fronteriza del país, especialmente en Mexicali se encuentra altamente influenciada por diversas costumbres tanto estadunidenses como asiáticas, lo cual nos obliga a replantearnos la necesidad de mantener una identidad nacional que desarrolle e impulse lo nuestro.

Siéntate a la mesa y analicemos juntos la evolución de la cocina mexicana a lo largo de los años.

¡Buen provecho!

Erase una vez…

Puedo empezar diciéndote que la cocina mexicana es una de las mas bonitas que existen y si hablamos de nuestra cocina, hablamos de tradición, hacer una salsita en el molcajete que tu mamá o tu abuelita tienen guardado en la alacena es (en mi opinión) una de las experiencias más enriquecedoras que puede haber, o usar ese tortillero de mimbre o tela para guardar tus tortillitas calientitas, son cosas que hacemos por costumbre pero te sorprendería si te digo que esto está presente desde tiempos del México antiguo y para explicarlo de mejor manera ¡vamos allá!

Cocina ¡Bien mexicana!

El México antiguo contaba con una extensa variedad de productos comestibles, algunos domesticados y otros en estado salvaje como lo eran maíz, calabaza, frijol, entre otros, y proteínas en su mayoría en estado salvaje como lo era el guajolote, pato; y algunos insectos tales como las hormigas chicatanas, chapulines y más.


Los utensilios para procesar todos estos alimentos en su mayoría de piedra volcánica u obsidiana eran demasiado rudimentarios y nada parecidos a los que conocemos ahora, técnicas como el asado a fuego directo, el rescoldo y el hervido eran frecuentemente utilizadas por estas culturas.

Cocina… ¿Mexicana?

En el año 2000 surge Pujol del chef y restaurantero Enrique Olvera que, después de atravesar diversas rachas y cambios en su menú decidió enfocarse en ofrecer únicamente cocina mexicana tradicional y por ahí dicen que lo hacía bastante bien en un principio, pero como todo, el enfoque de Pujol se vio modificado tras conseguir diversos reconocimientos y galardones dentro del gremio, si bien seguía y sigue ofreciendo comida mexicana, sus procesos cambiaron y dejaron un poco de lado lo tradicional.


Esto fijó los parámetros para que otros reconocidos restaurantes como Amaranta, Quintonil, Sud 777, entre otros, hicieran lo mismo y le dieran un enfoque mas contemporáneo a la cocina, si bien sigue siendo el mismo estilo, mucho se ha dejado de lado el molcajete o el metate o los molinillos y se han implementado nuevas técnicas utensilios como la Thermomix una “licuadora” automática -a la que sólo le hace falta lavarse sola- y procesos que en parte le han quitado la hermosa esencia que las técicas tradicionales poseen.


Pero en fin, siempre habrá quienes prefieran una cocina mexicana mas contemporánea y por otro lado aquellos quienes -como un servidor- somos más tradicionalistas y sufrimos un poco de ver como con el tiempo hemos pasado del molcajete a la thermomix.


*Licenciado en Gastronomía,

propietario de Amargo

un concepto innovador de repostería en la ciudad de Mexicali,

con venta en línea, catering (mesas de postres),

asesoría gastronómica, maridaje de postres y eventos especiales

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