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  • Foto del escritorChef Víctor Murguía

Reflexiones de un Chef: Chilaquiles


Disfrutando de este año sabático, y las libertades que esto conlleva, poder despertar a las 8:30 de la mañana, estirar mis -cada vez menos oxidados e inflexibles- músculos, gracias a los movimientos y estiramientos de yoga aprendidos en la India, al intentar tocar las puntas de los dedos de los pies con mis manos, deseo haber empezado mucho antes y nunca haber abandonado las clases gratis en el parque del barrio mientras vivía en Nueva Delhi en 2009, sin embargo nunca es tarde para empezar, nunca, me repito mientras estiro y muevo mis articulaciones que truenan causándome un alivio placentero que me hace apreciar esta poderosa máquina que aunque un tanto oxidada responde y se carga de la energía necesaria para un nuevo y mejor día.


En la vida de un cocinero, es muy difícil poder despertar un sábado o domingo sin la preocupación de lo que significa ser responsable y estar al frente de una cocina.

1.- Confiar que el turno matutino de cocineros este completo, sin ausencias de uno, dos o más por voluntad propia gracias a una resaca;

2.- Que la mise-en place (todo lo que se necesita tener listo para un servicio en cocina) del brunch y la carta estén listos para abrir puertas puntualmente;

3.- Que los proveedores hayan llegado a tiempo para no negar ninguna orden por falta de algún insumo o ingrediente;

4.- Que las reservaciones estén con un lleno total y así poder cerrar bien el mes y cumplir con los costeos, porcentajes y números necesarios que harán mayormente feliz, al dueño;

5.- Y que una vez empezado el servicio, fluyamos todos; servicio, bar y cocina, para que nuestras preparaciones sean como una sinfonía bien entonada, redituable y por encima de todo el cliente, por quien estamos ahí, sea feliz al probar lo que orgullosos presentamos ante sus sentidos y termine satisfecho ante la sinergia generada.

Es pues un sábado inusual para mí, sin ese adictivo estrés del cual los cocineros -esa especie de inadaptados sociales que hemos encontrado un refugio, un alivio, paz mental y espiritual y razón de ser entre fuego, cuchillos, sudor, gritos, aceite y caramelo hirviendo- encontramos la felicidad, claro, esto solamente si se tiene la fortuna y bendición de estar en una cocina en la que verdaderamente las cabezas estén presentes dirigiendo, poniendo todo de sí para hacer felices a los comensales.


Con esta fortuna de poder despertar agradeciendo por poder tomarme este tiempo, de disfrutar de esta mañana sabatina fresca en Mexicali, que por lo menos este mediodía de abril ya nos ha empezado a recordar que ¡este año tambien! el sol cumplirá su deber veraniego. Así pues, salí a caminar decidido a degustar el platillo que -como muchas otras modas gastronómicas- se ha puesto en boca de todos recientemente en nuestra tierra: los chilaquiles.


Quería encontrar el local que de pasadita vi dos noches atrás cerca de casa en la colonia Nueva, caminé sobre Reforma, desemboqué en Avenida Obregón, giré mi cabeza en la calle C. Luis Castro López y en el 225 y ahí estaba, todas las decisiones tomadas en mi vida me habían llevado hasta este momento a mi destino, a la meta de esta mañana primaveral, con un letrero grandísimo y fácil de identificar los encontré "CHILAQUILES".

Me dirigí sonriendo hacia el lugar, una agradable terraza rodeada de grava, con mesas hechas de pallets recicladas y barriles de madera (que me encantaron), un oasis gastronómico erigido en una construcción cuadrada con una pequeña ventanilla al lado, y puerta al centro del mismo.

Justo cuando hacía mi entrada triunfal, se abrió la puerta y la cocinera (asumí) que salía, dio media vuelta y volvió a entrar, recordándome la actitud de un soldado, presto a tomar su descanso, pero que escuchaba justo en ese momento la trompeta para volver a la trinchera y tomar el fusil para regresar a la batalla.

Me acerqué a la ventanilla y fui recibido con una sonrisa de una agradable joven, se me proporcionó el menú, sencillo pero variado, que describe las opciones de chilaquiles las salsas que puedes elegir y la proteína de tu preferencia, tambien había otras propuestas de desayunos que no atendí, mi meta estaba decidida, elegí los chilaquiles poblanos con pollo, pague, me di la media vuelta y dirigí a mi mesa, no terminaba de acomodarme cuando me llamaron ¡mi pedido estaba listo!


Una cajita como aquellas de la tradicional comida china, junto con una bolsita que contenía tenedor y servilletas, tomé asiento y la abrí, al dar el primer bocado con sus acompañamientos, mi reacción fue exclamar ¡Guau! ¡Buoa! ¡Qué rico! pegué uno, dos, tres bocados y recordé que esas cajitas tienen la particularidad de abrirse totalmente y servir como platos, lo hice y me alegré al ver como se desparramaban los totopos, la salsa, la crema, el pollo, la cebolla, el cilantro y el queso cotija.


Pedí una cuchara para ganarle a los celosos y egoístas totopos, la rica salsa verde ¡no pude parar hasta terminar! estos chilaquiles me hicieron sentirme feliz y agradecido por el hecho de ser yo, quien pueda estar del otro lado de la trinchera. Adentro la Chef, la cocinera, cumplió su misión, dio en el blanco y todo su esfuerzo al menos por un momento valió la pena, alcanzó la meta, hizo a un cliente feliz. Me acerque a la ventanita y con una sonrisa de esas que agradecen, les mostré la cajita limpia, les deje saber que yo también soy cocinero, y que sus chilaquiles ¡son y están excelentes!


P.D. 1 Gracias chef, espero con ansia pronto hacerle defender su trinchera con otros chilaquiles y que me haga tan feliz como hoy.

P.D. 2 Esta reseña ha sido hecha sin previo aviso de mi visita, he pagado por lo que comí.



Recomendación del Chef Murguía:


*Chef internacional orgullosamente cachanilla.

Experto en catering, producción, capacitación, cocina, cultivo y cosecha de vegetales,

satisfacción del cliente e industria hotelera ,

Interesado en practicar cocinas de desperdicio cero.

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